La precocità della maturazione
delle uve da cui si ottiene il vino da il
nome "Primitivo" a questa Doc. Prodotto tipico delle zone costiere
ionico-salentine, il vitigno si è successivamente diffuso in tutta la
zona delle Murge nelle province di Bari e Taranto. Alcuni documenti storici raccontano
che nel XVII secolo i monaci benedettini si dedicarono alla coltura intensiva
di questo vitigno, soprattutto nella zona di Gioia del Colle, area in cui il
clima era particolarmente favorevole alla coltura del Primitivo. Il vino ebbe
un grandissimo successo tanto che nel XIX secolo la coltivazione venne introdotta
anche nel territorio di Taranto. Oggi il vino Primitivo viene prodotto non solo
nelle aree della Doc, ma anche in tutto il territorio delle province di Taranto,
Bari, Brindisi e Lecce, nelle versioni da pasto e Dolce naturale, Liquoroso secco
e Liquoroso dolce naturale,
adatte per il fine pasto.
Come si consuma
Il Primitivo Doc, versione da pasto, si accompagna con salumi stagionati,
primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno
o in umido, carni rosse e cacciagione con intingoli saporiti, formaggi ovini
stagionati. Va servito in calici ballon, a temperatura di 18-20°C. Il Primitivo
Doc Dolce naturale va servito con preparazioni dolci a pasta non lievitata
e consistenti, come fichi secchi ripieni di mandorle, crostate con confetture
di frutti rossi, mostaccioli (dolcetti di mandorle), formaggi fritti con aggiunta
di miele e spezie, ciambelloni, amaretti. Nella tipologia Liquoroso naturale,
si accompagna a torte farcite con creme ricche e liquorose, mentre nella tipologia
Liquoroso secco va degustato con pasticceria da forno e tozzetti. Le versioni
da fine pasto vanno servite in calici per vini dolci passiti a una temperatura
di 12-16°C entro sei-otto anni dalla vendemmia.
Come si conserva
Il Primitivo di Manduria Doc si conserva al buio, a una temperatura costante
fra 10 e 15°C; per impedire che il tappo si asciughi, l'umidità deve
aggirarsi intorno al 70-75%. Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale
su scaffalature di legno.
Come si produce
Il protocollo di produzione del Primitivo di Manduria Doc consente la
fermentazione del mosto a contatto con la vinaccia, che durante questa fase
rilascia parte delle sostanze in essa contenute, quali antociani e tannini.
Durante la svinatura la vinaccia viene separata dal mosto. Dopo i travasi,
si procede all'affinamento e a un periodo di invecchiamento obbligatorio di
7 mesi. Seguono poi la stabilizzazione e l'imbottigliamento. Anche il
Primitivo di Manduria Doc Dolce naturale viene invecchiato per un periodo
minimo di 7 mesi; per il Liquoroso secco e il Liquoroso dolce naturale,
invece, il disciplinare di produzione prevede un invecchiamento minimo di
due anni. Il metodo di produzione delle tipologie Liquoroso prevede
l'aggiunta di alcol di origine viticola o di acquavite di vino, che
inibiscono la fermentazione e determinano una gradazione alcolica elevata. |
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