Questo vino trae la sua denominazione dalla
caratteristica fondamentale del territorio
in cui nasce. Le "gravine" sono le
spaccature profonde presenti nei terreni calcarei
della zona, in provincia di Bari. L'abitato
di Gravina sorge in bilico su un dirupo che
vede la presenza di grotte nel V secolo fornì protezione
agli abitanti del centro romano Silvium quando
questo fu distrutto. Solo nel IX secolo gli
stessi abitanti delle grotte fondarono la Civitas
Gravinae. Il Gravina Doc esiste nelle versioni
Bianco, Spumante secco, Amabile e Spumante
amabile.
Come si consuma
Il Gravina Doc si accompagna a primi piatti con condimenti leggeri a base di
pesce e ad antipasti magri, fritture di pesce, seppie e polipi in tegame,
frittate e latticini freschi e va servito in calici svasati che permettano
la concentrazione dei profumi, a una temperatura di 10-12°C. Il Gravina
Doc Spumante secco si abbina anch'esso a preparazioni poco strutturate, come
antipasti di pesce senza pomodoro, conditi delicatamente con olio di oliva ed
erbe aromatiche, pastasciutte con sugo bianco di pesce e crostacei, risotti
con condimenti dolci, pesce bianco bollito e al forno, conditi sempre con olio
d'oliva. La giusta temperatura di servizio per il Gravina Doc Spumante è di
8°C e va servito in calici per spumanti metodo Martinotti/Charmat, entro
l'anno successivo all'imbottigliamento. Le versioni Amabile e Spumante Amabile
sono invece vini da dessert che vanno serviti in piccoli calici, che permettono
la concentrazione dei profumi e degli aromi a una temperatura compresa tra i
14 e i 16°C.
Come si conserva
Il Gravina Doc si conserva con le bottiglie coricate su scaffalature di
legno capaci di attenuare gli urti, ad una temperatura di 10-15°C e con
un'umidità del 70-75%; ciò consente al tappo di non asciugarsi.
Come si produce
Vinificare il Gravina Doc non è semplice. Infatti, come tutti i vini bianchi,
esso può essere sovente oggetto di alterazioni microbiche e fermentazioni
anomale. Alla pressatura dell'uva segue la sfecciatura del mosto, mediante la
quale si eliminano le particelle in sospensione o fecce. Il mosto viene solfitato
e successivamente messo a fermentare. Durante questa fase la temperatura non
deve superare i 20°C. Al termine avviene la svinatura con i travasi; il vino
viene poi conservato a basse temperature, che consentono ulteriori travasi e
leggere ulteriori solfitazioni. Infine il prodotto è pronto per l'imbottigliamento.
Il Gravina Doc Spumante invece viene prodotto con metodo Charmat, che provoca
la formazione di spuma, più o meno fine e persistente, già nel
prodotto vinoso iniziale. In particolare, il metodo Charmat, detto anche italiano
per via dell'italiano Martinotti che lo sperimentò per primo, consiste
nella rifermentazione di un vino secco a cui viene aggiunto un certo quantitativo
di zucchero o nella rifermentazione dello zucchero naturale presente in un mosto
semifermentato. La pressatura delle uve intere deve essere soffice e la vinificazione
deve avvenire in bianco. Infine, la versione Amabile viene eseguita previa "vendemmia
tardiva", cioè la vendemmia ritardata, che permette di avere un'uva
in avanzato stato di maturazione. L'uva viene successivamente appassita per circa
due mesi, ai quali seguono le fasi di produzione. È necessario diraspare
le uve, poiché i raspi, essendo secchi, trattengono quantità sensibili
di alcol. La pigiatura, dunque, deve essere soffice. Alla fase dell'ammostatura
segue la fermentazione, che si deve bloccare al raggiungimento di una gradazione
alcolica compresa fra i 14 e i 16 gradi. Il vino viene successivamente stabilizzato
e imbottigliato. |
|
